【佛山陶瓷网】网红餐饮：故事虽然好 但收场更重要

    网红餐饮：故事虽然好 但收场更重要

网红餐饮：故事虽然好但收场更重要如果说“网红餐饮”才是未来餐饮市场的正确姿势，很多人会觉得这是骗鬼的话。

网红餐饮店是典型“流量思维”的产物，在用户端产生了两种截然不同的反应，一种视之为打卡圣地作为融入潮流的标志，一种鄙之投机取巧盼望早日凉凉。

4万亿的餐饮市场，占据了国内社会消费品零售总额的10%左右，看似门槛和壁垒最低的行业，却也最为变化多端，集中率低，淘汰率高，根据《中国餐饮报告2018》，每年以70%的比例洗牌，2017年关店数为开店数的91.6%，风险与机遇并存。

网红的诞生是“互联网+”思维涌入餐饮行业的必然，但它却无法改变餐饮零售和服务业的本质，知名度≠品牌号召力，这是其悲剧的根源。

名人带货：雕爷牛腩：首次推出“轻奢餐”概念，号称花费500万从香港食神戴龙手里买来的牛腩秘方，开业前进行了半年的“封测期”，邀请京城各界数百位美食达人、影视明星前来试菜，吊足了大众的胃口。

感人爱情：奈雪の茶：it女学霸借相亲名义找餐饮老江湖请教开店经验，一见钟情三月领证，所以奶茶店只是副产品？

赵小姐不等位：微博红人赵小姐在餐厅等位时无意说出“要是不用等位就好了”，于是先生索性为她开了家店，就叫做“赵小姐不等位”。

奇葩趣味：便所餐厅：在“马桶”里吃“粑粑”，这种做噩梦都不会出现的场景，有人帮你实现了，不想去尝尝鲜？

故事虽好，但结局并不如意，上述几家餐厅，除了奈雪の茶还算发展正常，其它几乎都已经“凉凉”。

餐饮业这几年很热闹，互联网、零售、制造、通讯等跨界高知纷纷涌入，一度让业内从业者感到威胁，“颠覆传统餐饮”声音此起彼伏，喧嚣过后，随着高开低走，人们又开始高呼“回归餐饮本质”。

生命力从哪里来，构建护城河的三种策略打铁还需自身硬，最怕盛名之下其实难副，网红餐饮品牌既要回归餐饮业本质，认真打磨产品和服务，又要利用自身优势，完成系统升级，在低门槛的行业构建出高竞争壁垒。

纵向：深度整合供应链，打造产品核心竞争力对于一夜成名的餐饮品牌而言，供应链是天然短板，不仅影响到核心产品的品控，还有门店规模的扩张，尤其对于主打单点爆破的品牌更是命门所在。

由于潮汕牛肉火锅用的牛肉是云贵川区域的黄牛肉，只取牛身上的37%精华部分，且为了保证鲜度必须在6小时以内从屠宰场送上餐桌，门店扩张速度过快导致货源成了致命问题，紧接着倒闭潮袭来，据统计仅上海就有40%的潮汕牛肉火锅店在一年内倒闭。

以近两年风生水起的奶茶行业为例，一点点、喜茶和奈雪の茶几乎在同一时间段成名，但扩张速度却不可统一而语，在2017年6月份，当一点点门店逼近600家时，后两者才不过几十家。

“霸蛮牛肉粉，我们就是个卖牛肉粉的，今天看我们的收入结构，线上收入占80%，堂食占我们的比重只有20%，我们清楚的知道产品化，或者说产品这个要素我们认为能带来更快的增长，当然服务很重要，就形成这样的一个收入模型。

升维：从线升级到面，建立餐饮赋能平台阿里湖畔大学校长曾鸣在《智能商业》这本书中提出对商业进化的看法，是从点——线——面——体的过程，每一次维度的提升，都是体量和综合实力上的迈进，延伸到餐饮行业，做单店就是点，连锁品牌就是线，至于面就是服务同行的平台。

创始人胡传建是广告行业出身，本身又是“吃货”，干脆将文化创意和餐饮结合在一起跨界创业，不方便面馆更像是一个“餐饮+文创”的实验项目，这条路走通之后胡建明便开始着手平台运作，以潮流文创内容为引线，在“年轻人吃面文化”统一基调下，串联起不同品类的周边餐饮产品，比如太二酸菜鱼、獅頭牌卤味研究所等，可谓“网红品牌制造机”。

亚洲吃面公司在广州289创意园区开设有3000平米的“吃面中心”，三分之一是出租给各类面馆的，三分之一用来做活动（音乐节、吃面排队等），还有三分之一用来做类似“前店后厂”的工作室。

如果说连锁餐饮品牌的爆发在于标准化（流程、产品、服务等），那么数据催生的下一个节点就在于精准化和精细化，即服务的千人千面，根据每个消费者的需求不同量身打造，奶茶店的5分甜、7分甜和9分甜，中式快餐的自主打菜按重量算钱都是精细化服务的例子。

这也是瑞幸咖啡即便亏损8个多亿，依然充满信心的来源，瑞幸的核心竞争力不在于它是外卖咖啡，而在于它坚持客户线上支付，即便到店买单也是如此。

如果网红餐饮仅仅停留在“渠道思维”上，那么它依然将在原有赛道上直面自己基因上的短板，而“数据思维”则能将它提前至于朝向未来的商业战场上。

但近几年技术的改进使得这个问题得到了有效解决，“电子支付、税务改革、erp系统的完善等，导致餐饮企业的收入可被核查，餐饮企业规范运营成为可能。

因此餐饮企业ipo的可能性大大加强，对于定位于pre-ipo的资本来说，退出通道被打通了。

如果说2018年餐饮业哪个品牌崛起最快，非瑞幸咖啡莫属，半年时间门店规模就超过千年老二costa，7个月估值10亿美元，一年时间开店2000家。

一年时间，团队前期自投10亿人民币，借着a轮和b轮相继共融资4亿美元，擅长点火的资本从互联网一路烧到了讲究稳扎稳打的餐饮业，是“预亏损”和“规模效应”思维的延续，这是为团队、技术、供应链和品牌的打造加上强力引擎，无论结局如何，至少都给同行带来了巨大压力。

网红餐饮品牌近年来的批量崛起，本质还是在于满足了消费者的潜在需求，消费升级的浪潮下，饮食不仅是一种生存需求，更是一种自我表达，这是“吃”这门生意随着社会发展自然的衍化升级，网红餐饮品牌看到了情感诉求，但不应该停留在讲故事的表面。

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